发表于 2008-5-15 15:07
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江浙菜 要说镇江菜不能不提江浙菜，镇江菜是名闻中外的江浙菜系中的主要流派，属淮扬风味，历史悠久，风味纯正。主要特点：在火候上以烂为主，在烹调上擅长炖、焖、烧、烤：在风格上重用原汁原味，讲究汤的鲜味；在调料上咸甜适中，适应性大；在选料和操作上，主料突出，选料精细，烹制考究。除上面介绍的，素负盛名的还有鸡汁干丝、清蒸刀鱼、发菜刀鱼圆汤及素菜香橼豆腐、素溜桂鱼、素溜鹅皮、桂花白果等。 水晶肴蹄 水晶肴蹄是镇江名菜，已有三百多年历史，镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄，更是名不虚传。 水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，精肉略呈淡红，虽凉而酥烂易化；胶东透明光滑，故曰“水晶”，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”，“添灯棒肴”，“三角棱肴”等。食之爽口开胃，色雅味佳，配以姜丝，香醋，更有一番风味。 
清炖蟹肉狮子头 又称斩肉，为镇扬传统名菜。此菜主料为蟹肉和猪肉，斩切作成肉丸，因烹调时不用酱油着色，故称清炖，又因造型大而圆，夸张比喻为狮子头。此菜以刀工火工见长，宜用砂锅炖制，乘热上桌，汤菜叶覆盖如翡翠，揭去菜叶，只只肉圆如玉嵌珊瑚，香飘席间，令人生涎。 
清蒸鲥鱼 鲥鱼烹调很有特色，以清蒸为佳。蒸时不去鳞，吃时再去，因鳞片上附有很多脂肪，带鳞清蒸，色泽银白如故，肉爽而不腻。若以姜末香醋蘸食，其味更佳，为古代八珍之一。郭沫若曾以“鲥鱼时已过，齿颊有余香”之句，来赞赏镇江鲥鱼的美味。 
拆烩鲢鱼头 此菜是镇江传统名菜。一条大鱼，肉刮下做菜，剩下鱼头，经名师着意烹调，配以蟹肉、火腿、香菇、鸡肉、肫肝、鲜笋等菜料，用鸡汤烩制，竟成妙馔，其色泽乳白，汤汁稠浓，吃口肥嫩。故镇江有民谚曰：“鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”这话确有道理。 
另外，还有一些镇江名吃，制作简单介绍： 百花酒焖肉 百花酒为镇江名酒，味甜而香，醇浓质厚，富有营养。用以焖烧猪肉，风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋，先经烘烤，后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入，色泽金黄，酥烂醇香，营养丰富。 白汁鮰鱼 鮰鱼肥嫩香鲜且无刺，白汁鮰鱼，烹时不加酱油，配以春笋，用旺火烧沸，移文火焖煮，汤汁浓厚，色白如奶，肉肥嫩，味鲜美，尤以三四月间的鮰鱼最为肥美。 蟹黄汤包 镇江蟹黄汤包，俗称蟹包，是镇江的 传统名点，相传已有二百多年的历史，不但在沪宁线上素负盛名，而且驰名中外。这种汤包以蟹油、猪肉为主要原料，经过精心加工制成的。它具有体积小外型美，放在笼里像座钟，夹在筷子上像灯笼，皮薄。汤多。馅足。味鲜等特点。食时佐以镇江香醋与姜丝，不但口味更美，且能去寒解腻。 白汤大面 镇江的白汤大面，主要以汤的烹制方法别具一格而著名。此汤是用鲜鲫鱼加豆油炒成鱼粉放入布袋，再与猪骨入锅加清水和荤。素油熬制而成。汤汁稠浓，色白如奶，面条软硬适中，入味爽口。 香逸渔港 满庭芳酒店 忘不了菜馆 怡海酒楼 和润人家大酒... 新华电宾馆餐... 一泉国宾馆 宴春酒楼 金聚楼烤鸭大... 香逸渔港 宴春酒楼 镇江国际饭店... 会宾楼 |
发表于 2008-5-15 16:53
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川菜 这几年，川菜似乎有一统中原的架势，就算是在江浙一带，随处也可以看到川菜的身影，这当中不乏有正宗地道的川味。川菜是中国八大菜系之一，起源于古代的蜀国。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。 |
发表于 2008-5-15 17:33
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小吃 说道镇江的小吃就不得不提它的三怪之一的锅盖面。 关于锅盖面的来历，民间有很多种说法。有乾隆下江南的典故，张嫂子锅盖面店的故事，有夫妻合伙造伙面的传说……这里记叙了另一种说法：有一对姐弟，相依为 命。弟弟有病，口味不佳，姐姐天天下面给他吃，可弟弟总是说面条下硬了。于是，姐姐想办法擀细面条，将面团放在案板上，用一个竹杠，人坐在上面压着面团 跳，从左到右、再从右到左，将面团压得薄薄的，然后削成细细的面条。 姐姐将面条放进锅里，又想加点青蒜，手忙脚乱之际，将旁边汤罐上的小锅盖放进了大锅。没想到，这样的面条却让弟弟吃得又多又香。原来，用小锅盖四周透气， 这样下出的面不容易烂，有筋道，味道更佳。从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷里出现了很多做锅盖面的伙面店。 |
发表于 2008-5-15 19:39
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食全食美——镇江“味”力四射
名城镇江历史悠久 ，文化发达，流传着许多动人的传说，在这些传说中，有一则是“三怪”的歌谣，内容是：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。
香 醋
《中国医学大典》载：醋，“以江苏镇江为最佳”。镇江香醋，在我国诸多醋品中别具一格，它色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口，酸而味鲜，香而微甜，不涩，存放愈久，味道愈醇，而且不会变质。这就是“三怪谣”中的“香醋摆不坏”。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制酵、淋醋三大过程，40多道工序，历时70多天精制而成，再经一定储存期，然后才出厂。
镇江香醋名不虚传。镇江恒顺酱醋厂，创建于1850年。镇江香醋于1929年获南洋劝业会金牌奖。1980年获国家银质奖，1985年独国家金质奖、国际美食学会和国际旅游观光委员会金质荣誉奖章。
镇江广为流传的“杜康造酒儿造醋”的民间传说，为镇江香醋蒙上了神奇的色彩。
肴 肉
镇江的肴肉，又叫水晶肉蹄，皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱！它肥而不腻，香酥鲜嫩。如果再蘸点姜醋，就更别有风味。它能使品尝者产生好香、好嫩、好酥、好鲜之感。吃肴肉的确是一种特殊的享受。
镇江人吃肴肉有个习惯，清早上馆子，泡壶茶，放碟姜丝，将肴肉蘸着香醋姜丝吃。这就是“三怪谣”中的“菜肉不当菜”。
水晶肴蹄虽然在镇江有许多酒楼饭店都有供应，但其质量分出高低。品尝者总认为宴春楼酒楼的肴肉质量最佳，最为正宗。宴春酒楼的肴肉，在1984的获江苏省名特产品称号后，又于1989年获得了全国饮食业的金鼎奖。
镇江的锅盖面
传说古时候，镇江有户人家，妻子为丈夫下面条，大意将锅灶上的汤罐盖滑入面锅里。哪晓得这样下出来的面条比往常好吃，不硬不烂，软熟相当。于是，他就伙同别人开了个面店。由于面锅里放锅盖，又是合伙开店，所以镇江的面店又称“伙面店”，下出来的面条，人们爱称“锅盖面”。
镇江的面店，将一只小锅盖撂在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃。这就是“三怪谣”中的“面锅里煮锅盖”。
在大力发展旅游业的现在，名城镇江注意开发旅游资源，历史上有名的“三怪”，不仅得到继承，还搞出了新的特色。