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承德风味小吃&水饺
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承德的地方食品渊源流长，清朝政府在承德建立避暑山庄之后，全国各地及宫廷御膳的烹饪技艺相继流入承德，促进了承德饮食文化的繁荣和发展。加之承德盛产山珍野味，从而使承德的地方食品独具特色。 承德特色风味小吃据统计有150多种、地方风味糖果近60种，还有地方风味饮品多种。最畅销的有荞面河漏、油酥饽饽、八宝饭、糕凉粉、驴打滚、烙糕、煎饼盒子、莜麦面小吃、拨御面、八沟烧饼、羊汤、鲜花玫瑰饼、南沙饼、杏仁露、一篓油水饺、果丹皮、烧麦、锅贴、切糕、煎糕、凉糕、炸糕、糜子面豆包、芝麻吊炉烧饼、缸炉烧饼、缸炉圈、油酥烧饼、碗坨、片粉、凉粉、荞面餄餎、拨面、抻面、杏仁茶、面茶、茶汤、豆汁、蒸饼、丸子、散淡麻花、羊杂碎汤、老豆腐等。这些风味小吃有些随时令和季节的变化而制作，有些也是宫廷中常见的食品，别具地方特色。 荞面河漏 荞面是承德地区特别是坝上的传统作物，用它作成的面食有特殊风味，滑润而又耐嚼。荞面分白荞面和黑荞面，各有特色。用荞面以淡碱水和好揉匀，通过河漏床子，把面压成长条，投入滚水，入水即熟。挑出后配上卤，佐以蒜末、香油、醋，极为鲜美可口。美食家们认为，北京抻面、山西刀削面、承德荞面压河漏是北方面食三绝，各具风味，难分轩轾。 驴打滚 承德地区盛产黍米，承德叫黄米，性粘。“驴打滚”就是用黍米做成的一种大众化小吃，在承德已有200多年的历史。“驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷，因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是老少皆宜的传统风味小吃。 碗坨 承德盛产荞麦；用荞麦面制的碗坨，是承德地方传统风味小吃，已有200多年历史。乾隆年间，皇帝巡幸热河时，煎碗坨深受随行的后妃们的喜爱。煎碗坨的原料为荞面、绿豆粉、五香面、花椒面等。它的特点是营养丰富、酸辣鲜香、滑润筋道，是经济实惠的大众化食品，吃起来别具风味，食欲顿增。 油酥饽饽 我国北方人习惯把许多面制食品统称为“饽饽”。制作方法分为蒸、烙、烤、煮几种。承德一带制作各类饽饽历史悠久。据说康熙、乾隆及后世帝王每年来避暑山庄，几乎都要吃饽饽。近年来，方便食品越来越收人们喜爱，市区内各饭店大都兼营饽饽。承德地区最受欢迎的饽饽是油酥饽饽，其特点是酥脆、松软、层多。 烙糕 烙糕是承德人用当地所产谷米磨成面，再经烙制而成的具有浓厚香土气息的传统风味食品。它与年糕、豆包、煎饼一起被誉为“吉祥四糕”每当腊月农闲季节，承德山区百姓便家家户户做烙糕。做好的烙糕外焦内嫩、味香适口。 鲜花玫瑰饼 玫瑰花不仅是塞外名花，而且被定为承德市的市花。用玫瑰花制做点心，在承德已有近300年的历史。据史料记载，每当康熙来承德避暑或去围场打猎时，都把此饼作为专供食品享用。鲜花玫瑰饼造型美观、色泽鲜艳、绵软酥脆，有诱人的饿玫瑰香气，是馈赠亲友的上好佳品。 拨御面 料有一百家子的白荞面、老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐等。将煮好的面盛在碗内，浇上用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐做的卤即可食用。面洁白如雪，风味独特，并有开胃健脾、降低血压的功能。 杏仁露 承德地区盛产杏仁，个大味甜，俗称“大扁”。避暑山庄中的御厨房很早就用山庄中的矿泉水与杏仁一同配制出杏仁露，以供皇帝、后妃以及王公大臣们享用。杏仁露含有大量的蛋白质，脂肪，碳水化合物、钙、磷、铁及各种维生素，较一般杏仁营养价值更高。多被用作宴会上的干果或冷盘以佐餐。 一篓油水饺 鲜猪肉绞馅，拌以时令蔬菜，配各种调料，用老肉汤打匀；和面作皮，包馅成饺煮熟。皮薄见馅，馅抱成丸，油水充盈，味鲜肉嫩。已有40余年制作历史。 
小吃在承德大街小巷都能找到，仅给大家提供几家著名的宫廷小吃饭店： 万丰酒楼 庆元亨大酒楼 老边饺子馆 兰陵大连海鲜饺子城 饺子 饺子是深受我国人民喜爱的传统特色食品，又称水饺，起源于南北朝时期。是我国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年”。饺子多用面皮包馅水煮而成，馅心可荤可素、可甜可咸，成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等，素馅双分为什锦素馅、普通素馅之类。 饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。 
典故 饺子原名“娇耳”，相传是我国医圣张仲景首先发明的。 他的“祛寒娇耳汤”的故事在民间流传至今。 相传张仲景任长沙太守时，常为百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口垒起大锅，舍药救人，深得长沙人民的爱戴。张仲景从长沙告老还乡后，正好赶上冬至这一天，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。原来当时伤寒流行，病死的人很多。他心里非常难受，决心救治他们。张仲景回到家，求医的人特别多，他忙的不可开交，但他心里总挂记着那些冻烂耳朵的穷百姓。他仿照在长沙的办法，叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬至那天开张，向穷人舍药治伤。 
张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”，是总结汉代300多年临床实践而成的。其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给乞药的病人。每人两只娇耳、一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳。 张仲景舍药一直持续到大年三十。大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或“扁食”。在冬至和年初一吃，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。 最有名气的饺子馆有这几家想吃一定去： 康熙饺子馆 新大肚皮饺子 老边饺子馆 福成大酒店餐饮部 大清花饺子 福成大酒店餐饮部 新天顺酒楼 兰陵大连海鲜饺子城 |
发表于 2008-4-14 17:31
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冀菜三大流派之一塞外宫廷菜&农家菜
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塞外宫廷菜是随着清离宫、外八庙等的兴建，使塞外名城承德成为清朝的第二皇京。康熙、乾隆等5位皇帝来承避暑、狩猎多达121次，促成宫廷菜和塞外地方菜的交融。到乾隆年间，塞外饮食发展到相当高的水平。乾隆皇帝曾为承德裘翠楼饭庄题词：“名震塞外三千里，味压江南十二楼”；为流霞亭饭庄御笔：“神仙留玉佩，公卿解金貂”，可见当时宫廷塞外菜之繁盛。承德宫廷菜有别于京城御膳，是满、汉、回、蒙等民族菜点的集萃，多以山珍野味为主料，口味酥鲜香，技法独特考究。宫廷塞外菜包括异彩纷呈的宫廷菜肴、乡土菜肴、野味菜肴，如化子山鸡、烤全鹿、龙舟鱼、山盟海誓、香酥野鸭、鹿血银羹、改刀肉、掌上明珠、鸡丝长寿菜、滑炒山鸡片、金银燕菜、扒熊掌、八仙过海等。 承德菜是宫庭塞外菜的代表，和京城宫庭菜不同的是，承德菜肴主要以山珍野味为主，做法有干烹、香烹等。 有名的风味菜是：平泉冻兔肉、青龙鼋鱼、五香鹿肉、炒山鸡卷、野味火锅等。还有烧鹿肉、狍子肉、野鸡肉等，一般为几十元左右/大盘（承德饭馆都分大小盘，大约是大的一尺，小的七寸）。 风味小吃中的蒲棒鹿肉和香烹鹿肉串味道极佳，而且只需四、五元一串，值得一尝。在避暑山庄南面的大街上集中了很多特色饮食店，装修古朴典雅，而且可以品尝到当地特色菜肴。 
宫廷菜这几家算是最正宗的： 福林宫酒楼 满汉全席大酒楼 庆元亨大酒楼 乾阳大酒店 避暑山庄大酒店 承德云山饭店 盛华大酒店 福成大酒店餐饮部 锦江文冠饭店 新乾隆酒楼 天宝假日酒店餐饮部 家常菜 家常菜是家庭日常制作食用的菜肴，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础。 
夏天要吃些清淡的食物，甜品可以是绿豆海带汤、八宝粥、银耳百合汤等；汤可以是老鸭冬瓜海带汤、鱼头豆腐紫菜汤、草菇肉末汤等；小菜可以是苦瓜炒牛肉、鸡肝炒丝瓜，虾皮鸡蛋炒茄子等。因为夏天瓜类较多，蔬菜较少，夏天的蔬菜只有空心菜、红薯苗等，可以配上蒜米来炒，也很好吃，还很方便。 冬季是进补的好季节，但有一点要注意的是，进补并不是一定要吃多么好的东西，一些看起来很简单的菜肴，只要用的时候适当，也能起到意想不到的良好效果。 红辣油拌腐竹、麻条山药、枸杞炒肉丝、松子猴头、鹿鞭炖鸡等都是很不错的选择。 
承德家常菜集地方特色各大菜系之精华鱼一体，独成一派，别具一格。 比较好的家常菜馆有以下几家： 乡乐园酒家 新二子饭店 老农民农家菜馆 龙腾家常菜 一品牛饭店 百花城农家饭 碟碟香 爽心楼饭庄 怡人山庄餐饮部 |
发表于 2008-4-16 13:40
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在承德火锅、野味烧烤必不可少
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三国时代，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。所以在承德火锅算是正宗的宫廷菜。 火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。 
我国的火锅花色纷呈，百锅千味。北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。 火锅虽味美，但在吃火锅时要注意卫生，讲究科学，一要注意选料新鲜，以免发生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在锅里烧的时间过长，会导致营养成分受破坏，并失去鲜味；若不等火候烧开就吃，又易引起消化道疾病。此外，应注意不要滚烫吃，否则易烫伤口腔和食道的粘膜。 三大火锅类，原始自然味 一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，沾料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。 又是火锅上市的季节，约三五好友或一家团聚，想吃什么就买什么，少吃些肉，多备些蔬菜、鱼类，沾料不要调的太咸，一不小心盐份就过量了，对心脏不好。 吃火锅是最原始的做法，想吃什么就放什么，多自在，也最能保鲜，没有油腻，为现代的健康吃法。 按火锅结构、原料、口味区分，有鸳鸯火锅、半辣半鲜、全辣和全鲜。 火锅主料即成锅中涮煮的原料，其适用范围极其广泛，天上飞的、地上长（跑）的、水中游（爬）的，无所不包。按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能作火锅主料。 火锅汤料即锅中的底汤，用得最多的是红汤汁，其次是白汤汁（包括酸菜汤）。红汤汁即辣味汤汁，用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁，一般与红汤汁配合使用，很少单独使用，即使用也常要蘸些调味料食用。 蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分，常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高，若将刚从锅中捞出的主料在味碟中蘸一下，能使滚烫的原料降低温度，便不会烫伤口腔。 火锅以其多样的吃法，独特的口味深得人们的喜爱。在北方尤其火爆，承德的火锅更是独具特色。火锅材料不仅限于牛羊肉，扩大到鸡鸭鹅鱼等肉类。 小肥鹅火锅 苗颖竹荪鹅 喜来登特色火锅 悦来火锅城 顺来鱼锅城 京福华肥牛火锅 巴特羊蝎子 东坡火锅城 小肥羊 |
发表于 2008-4-17 13:28
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外来菜系精华------川粤湘浙鲁争奇斗艳
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川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。 鲁菜有北方代表菜之称，也是黄河流域烹饪文化的代表，是中国著名的八大菜系之一。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。山东菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速。经元、明、清三代被公认为一大流派。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。 
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。是我国著名四大菜系之一，它有着悠久的历史。 广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。 潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。 东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸等。 以下几个饭店经营南北菜系，可谓无所不包: 盛华大酒店 东坡饭庄 <铁路店> 乾阳大酒店 常发鱼头王 福成大酒店餐饮部 锦江文冠饭店 新乾隆酒楼 金泰饭店餐饮部 承德云山饭店 |
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承德塞外菜集锦
承德市内名胜古迹荟萃，自然风光秀丽，四季气候皆宜，是国务院首批公布的24个历史文化名城之一、中国十大风景名胜之一、中国44处重点风景名胜之一、中国旅游胜地四十佳之一。1994年底，承德避暑山庄及其周围寺庙被联合国教科文组织列为世界文化遗产，1998年6月，避暑山庄又被确定为全国首批十大文明风景旅游区示范点，1998年底承德市又被评为中国优秀旅游城市。
承德市各县旅游资源十分丰富。现在避暑山庄著名的“康乾七十二景”已有40景整修完毕，外八庙中有7座寺庙对游人开放。此外，市区还新开发了魁星楼、双塔山、城隍庙和夹墙沟。滦平境内有长城之精粹－－金山岭长城；丰宁的“京北第一草原”以其优势的地理位置和优美的自然风光而见长；“白云古洞”则集奇、险、野、幽和僧、尼、道于一山；围场县著名的清代皇家猎苑“木兰围场”，是夏季旅游避暑、冬季滑雪狩猎的天然胜地；兴隆境内的雾灵山动植物种类丰富，被列为国家级自然保护区；宽城的“水下长城”为万里长城之奇观；平泉辽河源头景色迷人，自然次生林层次分明，山顶一片草原，呈现亚高山草旬景观......目前，承德相继推出的“北京－－承德世界文化遗产之旅”、“民俗风情游”、“木兰围场滑雪狩猎游”、“坝上森林草原游”、“承德长城古迹游”、“雾灵山科普考察游”、“佛教之旅”等项目很受国内外游客的欢迎。
随着旅游事业的蓬勃发展，承德的旅游设施日趋完善，综合接待能力不断提高。现有星级饭店26家,还有按四星级标准建造开业的乾阳大酒店、红楼宾馆、白楼宾馆和盛华大酒店。此外，遍布全市的宾馆饭店、旅馆招待所300余家，全市总床位达到3.5万张。现有旅行社61家,培养了一支高水平的翻译导游队伍。全市有各类餐馆2000多家，其中涉外定点21家、国内定点12家，既有御膳、野味等美味佳肴，又有经济实惠的地方特色的大众餐馆。另外,卡拉OK歌舞厅、保龄球馆等娱乐场所也有数十家。
承德市的文化娱乐丰富多彩，清宫宴乐舞、满族风情舞、普陀之光、魁星点斗舞和野风寨民族歌舞等受到国内外游客的称赞。总之，已经具备了“食、住、行、游、购、娱”旅游六要素相对配套的基础设施和功能。