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第二章：长治名点誉三晋
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长治名吃品种繁多，但有一个基本的特点，就是每种食品都注重主食和副食的合理搭配，如长子炒饼讲究饼丝和鸡汤的调配，潞城甩饼用面食搭配驴肉，调和饭、栲栳栳、清汤饺、豆菜油炸角等小吃都是荤素搭配。 据说，这和神农氏相关。《太平寰宇记》载：“百谷山(长治市城东老顶山)与太行山、王屋山皆连……昔神农尝百谷于此……”，炎帝神农氏在长治一带发现了“五谷”，并由此开始了从茹毛饮血的游牧时代逐渐向种植收割的农耕时代的过渡。这个阶段，他和他的部落子民的饮食习惯发生了改变，由荤到素，由粗到细，有主有辅，有粮有菜，在当时的上党潞州(今长治)、泽州(今晋城)、沁州(今沁县)等地区形成了独特的饮食习惯，到隋、唐时期渐成风格，随着国运之昌盛而广泛流传，上至宫廷，下到民间，无不称道。北宋年间，上党成为中国的工商业中心，五湖四海的客商云集于此，使得各种小吃走向街头。至今，长治的许多街巷名称还和特定的工商行业有关联，如铁匙巷、铁香炉巷、铜锅街等，许多古代铸币厂也被考古工作者逐渐发现，应该说，长治名吃也正是从这个时期开始走向市场的。 了解长治名吃的过程又是一个了解长治风情民俗的过程。在长治，没有哪种名吃没有历史，更没有哪样名吃不渗透着民风、民情和民俗。传统的长治名吃常常根据大众的口味来决定食品口味和食性，无论筵席还是小吃，都折射出这方水土这方人民的生活习惯和处世特点。即便是在“糠菜半年粮”的穷山沟，农家主妇们也深晓“粗粮细做，细粮精做”的道理，能制作出色香俱佳、造型别致的食品，有些吃食甚至堪称艺术佳作。名吃中展示了年节时令、婚丧嫁娶、人生礼仪等诸多方面的内容。 近年来，东西南北中各路小吃纷纷上市，汇集长治古城，使名优食品更加丰盛。像长治腊肉烫面饺，凉粉烩面酥火烧，饸饹馅饼肚肺汤，三和面条油炸糕；长子炒饼素汆汤，清水猪头豆火烧；壶关羊汤宽面条，糊辣酸汤水煎包；腥汤素饺襄垣好，手工挂面砍三刀；荫城猪汤东和糕，小宋腊肉有绝招；黎城菜角有名声，民间小吃数头脑；平顺八股赛油条，油炸糖糕都叫好；潞城甩饼独一家，硬面方馍手工操；武乡抿蛐擦蝌蚪，米面黄蒸黍米糕；沁县干馍刀拨面，瓜子鸡蛋吴阁老(沁州黄小米)；沁源大碗羊肉面，飞刀削面栲栳栳。有的品种已被《中国小吃集锦》、《中国百科全书》、《中国食经》、《中国烹调大全》、《中华面条》、《中华包子》、《中华名饺》、《晋食纵横丛书》、《山西传统食品》、《山晋传统饮食文化丛书》收编入册。 长治小吃排行榜： NO.1: 武乡枣糕 
“枣糕”是上党地区民间用黄米面、玉面加上大红枣，用古老的传统方法蒸制而成的一种素斋甜食，具有质软、色黄、香甜、利口的特点。“枣糕”也叫“软米糕”，因吃时是用长刀切片成块，故也叫“小刀切糕”。 这种糕是长治地区固有，还是从外地流传过来的，没有文字记载，但有民间传说。相传，离壶关县城80华里的东南方，有一座白云寺，寺内住着十多个和尚，他们每天除烧香、拜佛、念经之外，在白云寺的周围种了很多的枣树、黍子、谷子、玉米、蔬菜，生活简朴，不动荤食。和尚们逢年过节常用黄米(黍子脱了壳的米，这种米有粘性，有甜味)加大红枣熬制成甜食稀粥改善生活。有一年春节，老方丈让才从武乡入佛门的小和尚到灶房烧煮米粥。在做饭的过程中，小和尚用铁匙搅粥，由于用力过大，把锅磕了一道纹，结果稀汤顺缝流走，稀粥变成了稠粥。老方丈问明情况后，就让大家抄到碗里吃。谁知黄米粘性大，挖不出来，只好倒在案板上，用刀切成大片让大家吃。老和尚边吃边说：“这东西粘糊糊的， 黄澄澄的，甜滋滋的，怪好吃哩。”其它和尚问：“这叫什么饭?”“我看叫枣糕吧。”小和尚长大成人，还俗回老家武乡后，将制作黄米枣糕的技术传给当地老百姓，天长日久传及整个上党。 现在上党地区卖“枣糕”者很多，但是长治市潞州香名吃城和农家园莜面村制作的“武乡枣糕”别有特色，深受食者的喜欢，2001年被长治市名吃研究会评为“上党名吃”。2003年和2004年分别又获中国·太原国际面食节银奖和“山西名吃”称号。 NO.2:壶关羊汤 
羊汤是我们壶关的传统名吃，同我省北路雁同一带的羊杂割汤、南路运城一带的羊汤泡馍，可称之为山西羊汤三大流派。壶关羊汤与另外“两汤”比较，可谓独树一帜，风味别具。 喝壶关羊汤先要讲究时令，羊不吃青草了才开始做，吃开青草就停做了，约是从当年中秋到次年清明之间七个多月时间。据羊汤师傅讲是怕吃上青草，羊肉带上青草气，风味受损。羊汤羊汤，羊是基础。羊汤师傅都能慧眼识羊，百里挑一，在一群羊中挑出三五只一两年生的上好山羊养在后院待宰，所谓“后院拴羊，前铺卖汤”，以保就地现宰那种鲜味。羊汤师傅杀羊是绝活，几近“庖丁解牛，游刃有余”，杀得利索，洗得洁净，各个部位分得条理清楚。壶关羊汤一大特点是讲究尝全羊，即一碗汤中要有七八个羊肉饺子、三五个羊肉丸子、几块炖肉、血条、脂油与头、蹄、口条及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条或块块，除羊的皮毛之外，应有尽有，连羊骨髓也熬在老汤中，难怪它能大补元气了。壶关羊汤又一特点是讲究老汤。每座羊汤馆里除正锅外，另设一口大砂锅专供炖羊骨架和羊肉块，此锅从中秋做汤开始坐在火上，到次年清明止，边舀边续，老汤不断。喝羊汤还要配吃黄蒸才算最好配伍。黄蒸是用黍米面包豆沙、枣泥馅做成的馍，极软、极甜、极粘，卖黄蒸师傅怕沾在手上，要用木匙抄在盘子里。喝一碗羊汤，吃一两个黄蒸，热乎乎、香喷喷，足以称得上是美餐一顿了。 壶关做羊汤最著名的师傅出在店上、固村一带，他们代有传人。在我的记忆里店上鲍、固村李、小南青郭、桥头杨等都是闻名全县的做羊汤把式。他们不仅汤做得好，职业道德也好，童叟无欺，连当时我这样十来岁的小孩，给你舀得也像给大人舀的一样满，一样全，差别的只是大人坐高凳子，小孩坐低凳子罢了。可恶的是“文革”十年内乱，羊汤师傅也不能幸免一难，店上供销社羊汤馆那位李姓跛足师傅，被抓到县城西关学习班，以“蒸馍揪一揪，舀汤尝一口”的“莫须有”罪名，被整来整去……听说他们的后代成了做汤把式，现已子承父业，开馆卖汤了，我的心中略慰。 如今，壶关城、镇羊汤馆多了起来，而且今非昔比，不少馆子是红砖砌墙、瓷板贴面，玻璃安窗，门前挂着显眼的招牌，内分普座、雅座，还置有冰箱、煤气灶等新式炊具。喝羊汤的人也多起来了，他们中有进城入镇办事的年轻人，有急着喝碗汤去上晚自习的中学生，也有不少三天两头来的常客———赶三五里路，进城喝汤的老农民和县城里退了休的老干部，他们讲究的是“羊汤冬补”。还有的是像我这样一些在外工作的干部、职工，回老家赶来喝碗羊汤，寻找一下孩提时代的影子，回忆一番家乡的饮食情结 NO.3:襄垣荤汤素饺 
腥汤浇素饺是襄垣县民间百姓喜欢吃的一种节日饭，称之为“腥汤素饺”。它是选带皮的猪五花肉切成骨牌片，加黄花菜、黑木耳、海带片、粉皮、大豆芽及调味品制成的汤菜即“腥汤”。再将豆腐、粉条、白菜、葱白加调味品做成素馅，包成饺子煮熟，捞入碗内 ，浇上腥汤菜即叫“腥汤素饺”。汤香味美，饺淡爽口，肉肥不腻，馅醇入味。这种食品地方特色十分浓厚，关键是在烹制腥汤时，放有襄垣黑酱。这种黑酱味美 、清香、色黑，长期存放不腐败，不变味，不脱色，故烹制出的腥汤菜具有地方特色味质。提起腥汤素饺的来历，还有一段传奇的故事。 相传，宋朝打板算卦先生苗广义，帮赵匡胤统一天下后，不愿在朝做官，到三山五岳游玩。一日游至上党襄垣县仙堂山，时值正午，他饥饿难忍，见仙堂寺门前有一卖素饺子的，还有一卖肉片汤的。这一荤一素饭香味，吸引着无数香客。苗先生想各吃一碗，可他身上的银两带的不够，于是他只好各买半碗混在一起吃了起来。吃罢，精神舒畅，打开卦包，取出笔墨，大挥羊毫 ，题诗于墙上：“四白为素食，五味调荤汤。饱尝各半碗，素饺拌腥汤。饺香汤色艳，味飘满山岗。僧人欲偷吃，仙女思下凡。”苗先生题诗走后，大家才知道他是国师爷苗广义。于是，“腥汤素饺”的名声传播上党各地，驰名三晋，长盛不衰。 NO.4:上党腊驴肉 
上党腊驴肉原专指沙锅腊驴肉，因制作创始于腊月而得名。它以新鲜驴肉为主要原料， 配以各种香料、佐料，做工极为考究。其色泽鲜艳，醇香可口，以其独特的风味倾倒“美食家”，享誉古今。 驴肉肌间结缔组织不甚发达，故俗语有“天上龙肉，地下驴肉”之说。上党腊驴肉具有较高的营养价值，是理想的高蛋白、低脂肪食品。同时又可健胃、活血，是脾虚肾亏和贫血症患者的滋补食品。上党腊驴肉在清嘉庆年间已闻名四方，并成为皇室贡品。在80年代全国熟肉制品评审会上，腊驴肉受到与会者的好评。 NO.5:潞城甩饼 
潞城甩饼已有100余年的历史，原料配有精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊肉片等。将饧好的面揪一个面剂，放在案板上用两头尖擀杖擀开撒上葱花、椒盐叠起来，盘成圆形。再用擀杖推擀成圆饼，将饼片搭在擀杖上多半片甩至成圆形，放在鏊上，在饼面上抹上驴油，翻转饼面，再抹一下油，烙2分钟即熟。吃的时候卷上薄腊肉片，蘸蒜泥就食，浓香可口，不酥不烂，不软不硬，越嚼越香，令人回味无穷。 甩饼是上党潞城的传统小吃，据传，是清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成。因风味鲜美，逐渐流传，远及黎城、壶关、长治、长子、屯留、襄垣等县。民间流传：“要想真解馋，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年。”和甩饼面时有个技巧，热天要用冷水，冷天用温水。沾水把面扎匀，盖上笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀开，撒上葱花、椒盐并卷起，盘成圆形，再边擀边甩成圆形薄饼。烙的时候以中火为宜。 "甩饼”是上党地区独家经营的名小吃，因起源与潞城，故又称“潞城甩饼”，若用甩饼卷上腊驴肉吃，民间又叫“甩饼卷腊肉”。油旺旺、香喷喷、不软不硬，回味无穷。上党地区经营甩饼者不下几百家，特别是潞城市民间百姓中的大姑娘，小媳妇都会甩两下，所以成为地方特色小吃。 NO.6:长子炒饼 
“炒饼”在长治各县皆有，但制作方法和原料配备不一，故分三种流派。长子炒饼配粉条蒜苔，最后撒蒜末；长治炒饼配粉条、白菜，最后撒蒜苗丝；襄垣炒饼是饼丝和粉条搅拌均匀，蒸软再炒。各有风味，各有特色。可是多年来，百姓定论惟“长子炒饼”最佳。 据传说长子炒饼早在清代光绪年间就闻名晋、冀、鲁、豫， 并深受食客的青睐。长子炒饼在选料上精致，制作细腻，操作流程要经过48道工序。首先用温水将白面揉均匀、揪成面剂，制成合页饼状，加油烙熟，顶刀切成 20厘米长的细条，然后与肉丝、蒜苔、粉条加鸡汤，配油、盐、酱油、葱花、蒜末佐料烹炒而成。吃时加香醋，配大蒜瓣，满口生香。成品具有色泽金黄，爽口不腻，质地柔软的特点。 长子炒饼是何朝何代从何地传入的?还是土生土长的奇葩?至今是个不解之谜。不过在当地流传着一段故事。相传，长子县清代著名书法家冯士翘先生，经常徒步民间深入农户写写画画。一日，他行至石哲村，口干肚饿，到一户人家打尖。户主见是冯先生到了，就吩咐家人做待客饭。冯士翘将主人端的饭、汤吃了个净光。并问，这么好吃的饭，好喝的汤，叫什么?主人回答说：“你吃的饭是用小粉面、粉条，白萝卜条做成的，叫‘炉卜’，这是我们这儿待客饭。”冯先生听了主人的叙说，高兴地取出文房四宝写了一首诗：“徒步特游发鸠山，漳河源头碧水翻。下山行至石哲村，进宅解渴来打尖。主人端出待客饭，粗粮细做炉卜香。”写好后，赠给主人作为留念，扬长而去。冯士翘回家后，把在石哲村打尖吃“炉卜”的事说给夫人。夫人按先生说的方法也做“炉卜”吃，可是怎么也做不好。于是她再次给先生做炉卜时， 和面烙饼时抓了几把白面，掺入小粉面内烙成饼，切成丝同粉条和白萝卜丝焖炒在一起给先生吃。先生边吃边说：“好吃!好吃!如果用油炒一炒，可能味道更佳。”“炉卜”后经历代饭店厨师们的改革，进化成现在的“炒饼”，但因“炉卜”是长子、屯留民间百姓的祖传，所以至今长子、屯留的百姓，叫“炒饼”还是“炉卜”。 NO.6:酥火烧 
长治“酥火烧”是用油水面包驴油酥面制成柿饼大小，用煤炭火烙烤而成的一种色黄、 质酥、味醇、形美的小火烧，所以也叫“驴油酥火烧”。酥火烧在长治地区和凉粉、腊肉(驴肉)齐名为“三件宝”，相传在清代受过皇封。传说慈禧四岁那年家遭不幸，父亲背上她到高河村，准备卖她，可直到天黑也无人来问。火烧铺的师傅见她又冻又饿，就将刚出炉的热火烧给了她一个。后来慈禧给潞安府惠征当了女儿，经常让衙厨到西街天地久、东街德胜斋火烧铺买火烧吃。慈禧进宫还不断让来潞安府办事的公务大臣给她带酥火烧吃。潞安府衙知道后，为讨好老佛爷，就每年冬季将“德胜斋”、“天地久”特地加工的火烧用黄纸红签包装好，盖上潞安府大印，派人送往北京，让她享受，之后即成了宫廷的贡品。 至于长治酥火烧的味道与功能，那些社会名流和久吃不厌的佬客们早已总结出： 春季腊肉配火烧，味赛东北飞龙鸟。 夏季凉粉配火烧，入口即化似蜜桃。 秋季馄饨配火烧，香气顺风十里飘。 冬季皮冻配火烧，能治贫血解疲劳。 NO.7:和子饭 
“三和面”是长治郊区、长治县、长子县、屯留县、壶关县百姓最喜欢吃的一种面条。 因为是用白面、豆面、小粉面混合做成的，也称“三合面”、“杂面”。“和子饭” 是上党地区，甚至三晋各地男女老少皆喜食的一种晚餐。抗日战争和解放战争时期，八路军战士和人民政府的干部，进村下乡吃派饭，就常吃“和子饭”。1984年著名作家马烽和孙谦专程来到他们青年时代工作学习过的壶关县紫团山进行访问，县领导安顿树掌镇政府为两位老作家准备好午饭，马老说：“我们这次来视察工作，一不吃招待饭，二不住宾馆，要睡‘土炕’，吃‘土饭’，中午三和面，晚上喝碗小米和子饭，要煮些大黄豆，地瓜蛋，萝卜缨、老豆角、老南瓜，这饭喝着熨贴。”大家一听都笑了。县领导说：“那是过去，现在生活条件好了，还能让二老喝和子饭?”马老笑着又说：“怎么不能?当初我们吃三和面、喝和子饭味道很好，几十年都没有忘了那种滋味呀。” 孙老乐哈哈地说：“我和老马来自老百姓，写的是老百姓，为的是老百姓，不能忘了老百姓 ，我们虽然老了也不能搞特殊。再说三和面有豆香味，又耐饥；和子饭营养价值高，吃了好消化……”。国家主席杨尚昆上世纪80年代来长治视察时，还要黎城县宾馆给他做抗战年代他吃过的那种“和子饭”、“苦苦菜”。 提起“三和面”、“和子饭”，还有传奇故事。古时，长治市城南有一座五龙山，山上有座五龙庙。山下住着一户贫苦百姓，老两口领着三个儿子开荒种地，一年除交了租子仅可糊口。三个儿子长大成人后，都娶媳妇成了家。虽然各自支锅另下米，但他们没有忘记父母的养育之恩，就与在一口锅里吃饭一样，互敬互送，个个争着孝敬老人。父子之间，婆媳之间， 兄弟之间，妯娌之间从未发生过口角。一天，婆婆把三个儿媳妇叫到跟前说：“明天是四月十九，五龙山有庙会，你们三对小夫妻相跟上赶赶会，烧烧香，求五龙神灵保佑咱们全家平平安安过好日子，保佑你们每家给我生一个胖孙孙。走时你们各家给我拿出点面粉，明天中午我们老两口自己做着吃。”大媳妇送的是白面粉，二媳妇送的是豆面粉，三媳妇送的是小粉面。媳妇们走后，中午老婆婆把三种面粉和在一处擀成薄面片，折叠起来切成韭叶条，煮熟后浇上豆芽、豆腐、酸菜臊子老两口就吃起来。老汉问老婆“今天中午做的是什么面条，这么好吃?”老婆说：“是三个儿媳妇送来的三种面粉，我把它和在一块，让你吃吃这稀罕的‘三和面条’吧。”老汉高兴地说：“真好!真好!儿子听话，媳妇孝顺，全家和睦，以后逢年过节，办喜事待客，就吃‘三和面条’吧。晚上媳妇们回到家，进门就先问婆婆中午吃的什么饭，婆婆说：“我把你们三家送来的面粉和起来吃了一顿‘三和面’， 盆里还剩着三小把面条，你们各自取上一把熬上小米稀粥，煮上些大豆、山药蛋、老南瓜、 干豆角 、红萝卜、红薯，滚好后下入面条，放上点酸菜，烹入葱花、蒜片、加入精盐、香醋喝上顿 ‘和子饭’吧”。就这样“三和面条”、“和子饭”出世了。 天长日久，这种吃法在上党各县流传开了。“三和面”、“和子饭”不仅是农家的美馔，而且也是上党人民勤劳、和睦、憨厚、朴实的象征。 |
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发表于 2008-3-24 16:19
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希腊约定
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呵呵 感谢楼主的美食攻略 哦也  我以后去吃就不害怕 为找地方 晕啦 咦  潞城甩饼 貌似很诱人的样子呢 嘿嘿 喜欢ing |
发表于 2008-3-28 14:32
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缘林希
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，美食好诱人！
悠游食滋街头——【长治】美食全攻略
看论坛里全国各地的美食手册层出不穷，为了不丢咱家长治人的脸，果子也出来发攻略类。
各位父老乡亲要觉得这个帖子且的类（有意思）就顶个帖子捧个人场，毕竟果子找这些资料找的也蛮辛苦的撒 > <
（热烈欢迎大家添加、斧正，3Q~~~
攻略目录：
第一章：缘起——“与天为党，长治久安”............................ 1楼
第二章：长治美食誉三晋............................................2楼
第三章：美食攻略之上党风情........................................3楼
第四章：美食攻略之劲辣川渝........................................4楼
第五章：美食攻略之鼎沸火锅........................................5楼
第六章：美食攻略之清真食府........................................6楼
第七章：美食攻略之湘寨风味........................................7楼
第八章：美食攻略之特色休闲........................................8楼
第一章：
缘起——“与天为党，长治久安”
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